Propostes innovadores en les dietes per millorar la satisfacció

Habitualment, les persones grans donen molta importància al valor sensorial i gastronòmic del menjar. Sovint, en l'àmbit sanitari i social es dóna més importància als requeriments nutricionals propis de les patologies associades, deixant de banda els aspectes organolèptics com són l'olor, el color, el gust o la textura.

La Fundació Sociosanitària de Manresa (FSSM), amb la col·laboració de la Fundació Alícia -Alimentació i Ciència- (Centre de Recerca dedicat a la innovació tecnològica dirigida per Ferran Adrià) i l'INAD (Institut de promoció i Atenció a la Dependència) es va proposar treballar conjuntament per realitzar propostes innovadores en la composició de les dietes triturades.

Els objectius que es van plantejar són: innovar en els menús de les dietes triturades, tenir en compte els aspectes organolèptics, assegurar la satisfacció dels usuaris i fer en general més atractiu l'acte del menjar.

La metodologia que es va utilitzar va ser un estudi de las dietes triturades que s'estaven servint fins llavors, un treball d'investigació basat en la “deconstrucció” als laboratoris de la Fundació Alícia, tot un seguit de proves a la cuina de l'Hospital del Sant Andreu per assegurar la viabilitat del projecte i una valoració de la satisfacció a partir d'enquestes.

Els resultats obtinguts després de tot el treball van ser: una gran acceptació d'aquesta nova proposta de dietes triturades, amb més del 95% de respostes de satisfacció pel que fa al gust dels plats servits amb la nova modalitat de triturat; quan es valorava el gust, color, olor i textura en totes les proves realitzades, el 100% de pacients va respondre que estava “molt bé” o “bé”, i no es va trobar cap resposta de “regular” o “malament”; i durant tot el període de proves va haver-hi molts comentaris de satisfacció i de millora important respecte al que s'estava servint fins al moment.

Les conclusions a les quals es va arribar després de l'estudi, es resumirien en:

• Tan important com la qualitat dels aliments i el valor nutricional de la dieta, també ho és la manera com es cuinen, l'equilibri en la textura, l'harmonia de colors i la presentació. Per aquest motiu la FSSM va dedicar temps, esforç i recursos per millorar qualitativament el tipus de dieta triturada per assegurar la satisfacció dels nostres usuaris.

• Des del mes d'octubre de 2009 s'ha implantat a tots els centres de la FSSM (Hospital de Sant Andreu, residències i centres de dia) i ha beneficiat els usuaris i ha tingut una gran acceptació per part de familiars. L'equip d'infermeria n'està molt satisfet i l'equip de cuina molt motivat.

• Aquest canvi ha facilitat la ingesta als pacients més dependents, perquè el gust i la textura fa que sigui molt més agradable i els pacients “obren la boca més fàcilment”.

Podeu consultar la presentació d'Ester Cursellas, infermera de l'Hospital de Dia de l'Hospital de Sant Andreu, de la Fundació Sociosanitària de Manresa.